2008年も残すところ後 2日 お正月料理作りに奮闘中 from 洗足

彩へ　

今年もいよいよ押し迫って来ましたね。

あなたにとって、今年はどんな年だったでしょうか？

この年が又次の年の礎になって、よりあなたが輝けることを願っています。

ジイジがあなたの仕事の話を聞くのが何よりも楽しい～と言っているそうです。

あのジイジにそう言わせる～あなたは！！！凄い！

ママも今年一年色々な感動があり良い一年でした。

締めくくりに～お料理だぁああ～～～　

ママはあまり「おせち料理」というものが子供の頃から好きではなかったので、

「皆で楽しめる・保存の効く・見栄えの良いお料理」を作ります。

おせち系は

　①　海老入り　伊達巻

　②　筑前煮

　③　紅白焼きなます

　④　鴨の砂肝のピリ辛ゆず風味

　・　黒豆　　バアバ

　・　ゴマメ　　Ｙおばちゃま

　・　蕪寿し　　Ｍさん

　・　ナマコ　・数の子

お雑煮　　おもち・鶏・かまぼこ・小松菜・焼き穴子・干し椎茸甘辛煮・おかか

　⑤　鮪のカルパッチョ

　⑥　蛸のマリネ

　⑦　鶏のテリーヌ

　⑧　牛のたたき

　⑨　炊飯器焼き豚

　⑩　海老のパン揚げ

この１０のレシピを記しておきます。

①　海老入り　伊達巻

[材料]　　（1本分）

　　　　　海老　（芝海老の剥き身）　　　150g

　　　　　卵　　　　　　　　　　　　　　　　　6個

　　　　　＊　砂糖　　　　　　　　　　　　　100g

　　　　　＊　酒・みりん　　　　　　　　　　各大さじ1

　　　　　＊　塩　　　　　　　　　　　　　　　少々

　　　　　＊　薄口醤油　　　　　　　　　　　小さじ1

[作り方]

　　　　　1.　海老はすり鉢に入れてつぶし、すりつぶしてなめらかにする。

　　　　　2.　1に溶き卵を加えて少しずつときのばし、

　　　　　　　＊を加えてさらにすり混ぜる。

　　　　　　　　　ここまではミキサーでも出来ます。

　　　　　　　　　海老と卵2個を先にミキサーにかけて、

　　　　　　　　　残りの卵と調味料を加えて、ミキサーにかける。

　　　　　3.　オーブンの天板にクッキングシートの四方を立ち上げて広げ、

　　　　　　　卵汁を流し入れ200～220℃で焼く。（あらかじめ200℃に温めておく）

　　　　　4.　3を温かい間にすだれに巻いて、形を整える。

　　これは中村成子先生に教えて頂いたの。

　　教えて頂くまで、「伊達巻」はどちらかというと嫌いで買うことも食べることも

　　なかったのですが、

　　これはそれはそれは美味しくて毎年作っています。

　　いつだったか彩が作ってくれたこともありましたよね～　

②　筑前煮　（3人前）

[材料]

　　　　　鶏もも肉　　　　　　1枚　　　　　　　6～8切れにする

　　　　　干し椎茸　　　　　　小4枚（大2）　　戻し、軸を取り大は2～3切れに

　　　　　こんにゃく　　　　　1/2枚　　7・8㎜幅に切り縦に切込みを入れて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　手網につくり、茹でてざるにあげておく

　　　　　にんじん（京人参）　1/3本　1㎝の輪切りにして、梅形に飾り切りし、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　下茹でをする

　　　　　れんこん　　　1/4節　　7・8㎜の輪切りにして、周囲を花形に切り、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水にさしておく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　ごぼう　　　　　1/4本　　皮をこそげ取り、7・8mmの斜め切りにして

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　下茹でをする

　　　　　里芋　　　　　　　小2～3個　　　皮をむく

　　　　　絹さや　　　　　　25g　　筋を取り、塩茹でしてざるにあげておく

　　　　　サラダ油　　　　　　　　　　少々

　　　　　☆砂糖・さけ・醤油　　　　　各大1/2

　　　　　★　酒　　　　　　　　　　　大1

　　　　　★　砂糖　　　　　　　　　　大1・1/2

　　　　　★　醤油　　　　　　　　　　大1

　　　　　★　みりん　　　　　　　　　大1/2　　鶏肉を戻す時に入れても良い

　　　　　だし汁　　　　　　　　　　　1/2Ｃ

　　　　　椎茸の戻し汁　　　　　　　1/4Ｃ

[作り方]

　　　　　1.　厚手の鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を炒め、

　　　　　　　色が変わったら☆を加えいりつけ、

　　　　　　　汁気がなくなったら鶏肉を取り出す。（バラバラになるから）

　　　　　2.　1.の鍋に椎茸・れんこん・ごぼうを入れ、

　　　　　　　　軽く炒め、鶏肉の残った煮汁をからめる。

　　　　　　　　だし汁と椎茸の戻し汁を加え、★を加えて中火にかけ、

　　　　　　　煮立ったら弱火にしてあくをとり、里芋とにんじんを加えて、

　　　　　　　きせ蓋（落し蓋をしてさらに蓋をする）をして、約15分煮て、

　　　　　　　先の鶏肉を戻し入れ、時々鍋を返して煮汁がほとんどなくなるまで、

　　　　　　　蓋をせずに煮る。

　　　　　3.　絹さやは冷めてから添える。

　　目新しさはありませんが、お正月には何故か？外せません。

③　紅白炒めなます

[材料]

　　　　　大根　　　　　8㎝　　  皮をむき薄い輪切りにして、千切り　塩でもむ

　　　　　人参　　　　　4㎝　　  皮をむき縦に薄切りにして、千切り　塩でもむ

　　　　　れんこん　　4㎝　　  皮をむいて薄切り、酢水につけておく

　　　　　きくらげ　　　大1　OR　小3　    水で戻して堅い部分を取り、千切り

　　　　　油揚げ　　　1枚　2/3枚でもよい　  熱湯をかけて油抜きしてから

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  1枚に開いて細く千切り

　　　　　白胡麻　　　1/4C

　　　　　★みりん　　　大1・1/2

　　　　　★酢　　　　　1/8C

　　　　　★砂糖　　　　大1　　

　　　　　★塩　　　　　小1/2

　　　　　★醤油　　　　少々

　　　　　だし汁　　　　大1～1強

　　　　　サラダ油　　　適宜

　　　　　胡麻油　　　　適宜

[作り方]

　　　　　1. 厚手の平鍋にサラダ油と胡麻油を熱し、

　　　　　　　大根・人参・れんこん・油揚げ 強火で炒め、

　　　　　　　★を加え入れ炒め合わす。

　　　　　2. １.をバットに広げ、冷ます。

　　　　　3. すり鉢に煎った白ゴマを入れ半ずりにする。

　　　　　4. 冷めた2.を入れ、手早く混ぜ合わせて器に盛る。

　　色が茶色くなってしまって、普通のなますのように紅白の色が

　　綺麗ではありませんが、

　　　味はこちらの方が胡麻の香りがたって美味しいです。

④　鴨の砂肝のピリ辛ゆず風味

[材料]

　　　　　鴨の砂肝　　モチロン鶏でOK　　100g

　　　　　おろしたゆずの皮　　　　　　　　　少々

　　　　　鷹のツメ　　　　　　　　　　　　　　　1本

　　　　　めんつゆ　　　　　　　　　　　　　　100cc

　　　　　醤油　　　　　　　　　　　　　　　　 大1

　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　100cc

[作り方]

　　　　　1.　鍋に全ての材料を入れて煮込む。

　　　　　2.　水分が半分くらいになったら火を止めて冷ます。

　　　　　3.　水分を切って盛り付けて出来上がり。

　　　　　　　照りを出したかったら、最後に鍋を振って水分を強火で飛ばす。

　　　　　　　この時、焦げつかさないように注意！

⑤　鮪のカルパッチョ

[材料]

　　　　　鮪　　　　　　　　　　200g　

　　　　　玉ねぎ　　　　　　　半個　　　　スライスして水でさらして絞っておく

　　　　　アボカド　　　　　　半個　　　　　5㎜にスライス

　　　　　黒オリーブ　　　　適宜　　　　　色のアクセントにするのでなくてもよい

　　　　　★マヨネーズ　　　大2

　　　　　★オリーブ油　　　大1

　　　　　★わさび　　　　　 小2

　　　　　★醤油　　　　　　 小1

[作り方]

　　　　　1.　鮪は削ぎ切りにしておく。

　　　　　2.　★を混ぜておく

　　　　　3.　お皿に鮪を盛りつけ、アボカドを周りに飾り、玉ねぎをのせ、

　　　　　　　★を回しかけ、オリーブを飾って、出来上がり。

　　　　　　　　　　　下にレタスを敷いたり、イタリアンパセリを散らしても豪華

　　　　　　　　　　長いもを入れても歯ごたえがあって、いいかも。

⑥　蛸のマリネ

[材料]

　　　　　蛸の足　　　　　200g～300g 　　　　　 3㎝の長さに削ぎ切り

　　　　　★玉ねぎ　　　　　1/2個　　　　　　　　みじん切り

　　　　　★アンチョビ　　　1缶　　　　　　　　　　アンチョビペーストでも良い

　　　　　★オリーブ油　　　1/3C

　　　　　★白ワインビネガー　　1/3C

　　　　　★塩コショー　　　　　少々

　　　　　レモン　　　　　適宜　　　　　　　　　　　スライス・くし型　お好みで

[作り方]

　　　　　1.　★をよく混ぜておく。

　　　　　2.　蛸とあえて、味をしみこませておく。

　　　　　3.　レタスかサラダ菜を敷いて、盛り付ける。

　　　　　　　アクセントにイタリアンパセリ・バジル・ルッコラ等を飾る

　　　　　　　レモンを添えて。

　　　　　　　　　蛸はお正月には欠かせないのでこんな形で取り入れるのが

　　　　　　　　　気に入っています。

⑦　鶏のテリーヌ

[材料]

　　　　　鶏もも肉　　　約500g （骨付き1本と骨なし1枚）なければ手羽先・手羽元

　　　　　★ネギ　（青いところ）　　1本分

　　　　　★ショウガ　　　　　1片

　　　　　★酒　　　　　大2

　　　　　塩　　　　　小2

　　　　　コショウ　　少々

　　　　　トマト　　　　1個　　　その他パプリカ・ブロッコリー・アスパラ　なんでも

　　　　　塩　　　　　　　適宜

　　　　　粉ゼラチン　　　大1(お湯に溶けるもの)

[作り方]

　　　　　1.　まず、ゆで鶏を作り、ゆで汁を作る。

　　　　　2.　水2リットルに水から鶏ももに★を入れ、強火にかける。

　　　　　3.　沸騰してきたら、アクをとりながら中火にして20分ゆでる。

　　　　　　　蓋をしない。

　　　　　4.　20分たったら、もう一度アク取り、塩コショウを加えて火を止める。

　　　　　　　そのまま1時間冷ませば完成。ネギショウガは取り除く。

　　　　　　　冷蔵庫で2～3日　冷凍庫で2週間。

　　　　　5

⑧　牛肉のたたき

[材料]

　　　　　牛肉もも（イチボ肉）塊　　　　　　必要なだけ

　　　　　塩　　　　　肉300gに対して小1ぐらい

　　　　　コショウ　　　少々

　　　　　柑橘類　　　レモン・柚子・かぼす　　お好みで

　　　　　溶き辛子・マスタード等

[作り方]

　　　　　1.　牛肉の表面に塩を振ってよくすり込み、

　　　　　　　粗引きコショウを全体にふり、約20分おく。

　　　　　2.　両面が一度に焼ける魚焼き器で20分～25分焼く。

　　　　　　　塊が小さければ時間を短く。

　　　　　3.　2.をバットにとって、金串2本を刺しバットの縁にかけて吊るし、

　　　　　　　約1時間おいて血抜きをする。

　　　　　4.　5～6㎜の厚さに切り、野菜・辛子・柑橘類を添えて。

　　　　　　　　以前はローストビーフを作っていましたが、こちらの方が

　　　　　　　　簡単でシンプルだけど中々気に入っています。

　⑨　炊飯器焼き豚

[材料]

　　　　　豚ももの塊（網がかかって売っているもの）　　　1個

　　　　　ネギ　　青いところ　　　　　　1本

　　　　　★酒　　　　　   大3

　　　　　★塩　　　　　   小1

　　　　　★めんつゆ　　　大3

　　　　　★水　　　　　   大3

　　　　　粉ゼラチン　　　　　５ｇ

[作り方]

　　　　　1.　豚肉を一度茹でておく。

　　　　　2.　炊飯器に茹でた豚肉と長ネギ、★調味料を入れて炊き込み、

　　　　　　　スイッチが切れたら豚肉を取り出す。

　　　　　3.　冷まして1㎝幅でカットする。

　　　　　4.　残ったスープを網で濾して小さい鍋に移し、半分くらいになるまで

　　　　　　　煮詰めたら、戻した粉ゼラチンを入れて、一度沸騰させて、

　　　　　　　冷ましてから冷やして固める。

　　　　　5.　固まったらみじん切りにして、切った豚の上に飾る。　

　　　　　　　　　ゼリーに味が濃すぎるので少しだけ乗せる。

　⑩　海老のパン揚げ　　　　25個

[材料]

　　　　　むきえび（できれば芝海老）　　　　　　　　200g

　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小1/2

　　　　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大1

　　　　　コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

　　　　　卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1個分

　　　　　バゲット（パリジャン）　　　　　　　　　　　　2/3本

　　　　　・卵黄　　　　1個分

　　　　　・卵　　　　　 1個

　　　　　ゴルゴンゾーラチーズ　　　　　適宜

　　　　　イタリアンパセリ　　　　　　　　適宜

　　　　　油

[作り方]

　　　　　1.　むきえびは背ワタを除いて細かく叩く（またはフードプロセッサー）

　　　　　2.　塩・酒・コショウ・卵白を加えてよく混ぜ合わせる。

　　　　　3.　バゲットは6～7㎜厚さに切り、卵黄・卵をよく混ぜて塗る。

　　　　　4.　タネをテーブルナイフでこんもりと塗る。

　　　　　5.　170℃に熱した揚げ油に、すり身の面を下にして入れ、

　　　　　　　すり身が固まったら返しながらゆっくりと揚げる。

　　　　　6.　器に5.を盛り、ゴルゴンゾーラチーズを盛り添え、

　　　　　　　イタリアンパセリをあしらう。

　　　　　　　　　　冷凍のむきえびでもOK.　　やっぱり揚げたてが美味しい。　

これで～お正月が迎えられます。良い一年でありますように～